把《风味人间》落实到餐桌上，我觉得还挺容易的！
因为跟负责《风味人间》新媒体「风味星球」的梅姗姗同学打听了一下片中同款酱料品牌，被她无情嘲笑了：哇！没见过播完半个月了来赶热点的……真是好及时哦好会哦~ 我能说什么呢？试菜试得久我骄傲，等我写出来就已经过去一个半月了……
不管你们怎么想，我觉得《风味人间》真是非常完美的购物菜谱指南。我常年有个边看书/视频边购物的毛病，风味人间给我满足得爽爽的。毕竟片子新，又是大IP，全国的卖家都盯着，几乎不大有买不到的东西（只有卖太贵的……
让我们跳过前两集，直接进入第三集的酱料篇，因为这篇最容易有购物实践冲动。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
——— 1. 沙茶酱 ———
起因是张新民老师的这条微博
看上去是不是太简单了太简单了太简单了！然后我就去骚扰了一下梅姗姗问她买什么牌子的沙茶酱比较好。她说当地都用一个很便宜的品牌「沙茶王」，淘宝上10块一瓶包邮还送了袋海带丝……
言归正传，翻回张新民老师的微博，提炼出了这么几个菜谱关键点（顺便教一教怎么理解写得比较简略的好菜谱）。
将每只鸡腿肉去骨之后切成6块：肉块切得够大，应该是希望获得外焦里嫩有肉汁的口感。
起到腌制效果的调料：生粉、料酒、沙茶酱。
注意鸡块只放一层不叠放：食材要快速、均匀受热。
加一汤匙水并加盖：水量非常小，应该也是为了获得焦香的口感。但小水量的操作有很大的修改空间：如果改成水量大会怎么样？如果完全不放水又会怎么样？
冒烟后改小火：冒烟是一个烹饪标志，意味着锅里已经有了充分的蒸汽，温度足以让食材熟透。
焗5分钟即熟：时间要短，口感要嫩。
我按自己的烹饪习惯和手头方便的食材列了一份我的沙茶鸡原料版本：
鸡大腿（手枪腿）两只，带骨重量大约1斤2两；
白胡椒粉1/3茶匙，盐1茶匙；
姜汁1瓷勺，没有的话就用姜片；
料酒1瓷勺；
沙茶酱约大半瓷勺，如果对咸度没把握的话可以把盐量再减一点；
香菜2、3根，洗净切段备用，没有的话可以用小葱代替或直接省略。
步骤：
1. 处理鸡腿肉
把鸡腿去骨去皮，每个鸡腿切成6-8块大块儿。
* 喜欢吃鸡皮的留着也行。
* 我遵循张新民老师的做法把肉块处理得比较大，如果平时习惯小肉丁的，直接切成鸡丁也可以。
* 鸡腿肉厚薄会有点参差，注意肉厚的位置切小块，肉薄的位置切大块，尽可能让鸡块的体积差不多。
用所有的调料把鸡腿抓匀，盖上保鲜膜腌制15分钟到半小时。
* 沙茶酱质地比较稠，可以利用料酒、姜汁这类液体起到稀释作用，尽可能地抓匀。
* 沙茶酱和盐都有咸度，同等分量的食材前提下，盐用平时的一半左右就够了。
2. 焗鸡块，8分钟左右完事儿
炒锅里放大约2瓷勺油，烧热之后把鸡块略煎到两面都发白。如果保留了鸡皮，可以鸡皮向下小火略煎久一点。
加1瓷勺清水（大约也就10ml），转大火盖上锅盖。观察锅盖边缘冒出白汽之后，再转小火计时5分钟。
5分钟后马上出锅，撒上香菜段或葱段，又香又嫩又入味的口感肉眼可见！接触锅底的位置还略有一点点焦，看起来就非常有胃口。
我是用普通炒锅焗的冰鲜鸡腿，焗完之后锅底仍然有一些水分，所以完全不必担心会烧焦，注意掐表计时就问题不大。甚至感觉在锅子密封性足够的前提下，也许也可以大胆尝试完全不加水。
基础版的沙茶鸡就是这样了，我玩了半个多月各种变化之后才来补拍的菜谱步骤图...（不赶热点的人就是毫无压力啊……
这是一个1+1的菜，实际上是分成两个锅做的。在焗鸡块的同时，另外一只炒锅里用猪油、姜汁、鱼露和1小搓盐把菠菜快速炒好垫底，鸡块焗好之后盖到上面，随手还撒了一把樱花虾干。
这次的鸡块切得比较小，1只手枪腿加半斤菠菜，是非常适宜的荤素搭配分量。类似西餐中A佐B的做法，毫不冲突的两盘菜也可以同时出现。并不是为了偷懒少洗一个盘子！！而是味型上的不冲突可以也可以作为一种复合手法的存在。
同样是一个1+1的菜，调料做了一些叠加。
鸡翅中对半剁/剪开，腌鸡翅的沙茶酱减量，额外加半块白腐乳。其他做法不变，做好的鸡翅又嫩又滑。垫底的豆豉蒜末炒苦瓜同样是另外炒的，还是非常和谐的复合菜式。一口沙茶腐乳鸡翅中，一口豆豉蒜末炒苦瓜，有一种额外的丰盛感。
沙茶酱用到炒菜里，继续做一些修改。原料：
猪梅花肉4两左右，用里脊肉、五花肉、猪颈肉都可以；
苦瓜1根；
白胡椒粉1搓，盐半茶匙；
大蒜3、4瓣儿；
沙茶酱半瓷勺，芝麻酱（也可以用花生酱代替）半瓷勺。
步骤：
1. 处理食材
梅花肉切片，用调料中全部分量的白胡椒粉、沙茶酱、芝麻酱，和1/3分量的盐一起抓匀腌制。
* 沙茶酱和芝麻酱都非常浓稠，在抓肉的过程中可能会觉得很难抓匀。可以少量多次加一点点清水，边加边抓，直到酱料完全均匀为止，同时尽量保证腌好的肉没有多余的汤汁。
苦瓜去籽切薄片，大蒜去皮拍碎备用。
2. 炒肉
下锅的顺序是这样的：肉—蒜—苦瓜—盐。
在炒锅里倒入大约2瓷勺油，中火烧热之后倒入腌好的肉片，略拨动肉片到它们可以平摊接触锅底，但不要急着翻动。转小火，静置一会儿十来秒，等肉片一面定型了，再转中火翻动肉片。这个方法可以让腌制肉片的酱料不易脱落。
此时再放入蒜末，避免太早入锅蒜末直接炒糊。
再把苦瓜炒软，加盐调味之后就可以出锅了。
道道都好吃。
1. 油比较大
因为制作原料和过程的原因，沙茶酱本身油脂含量不低。把这种油脂感应用到菜肴里，有滋润食材、提出香气的效果。自己用的时候也要考虑是否需要减少其他油分。
2. 质地浓稠，但不容易焦糊
可以直接作为炒菜或烧烤的腌料，可以作为某些菜式的蘸料。
3. 风味浓郁，咸度中等偏高，偏甜辣口
调味的时候务必要减少其他咸味元素。
4. 原料中的一些元素可以适当放大
在上面几道菜的搭配里，我分别用到了：纯沙茶酱，沙茶酱 + 虾皮，沙茶酱 + 白腐乳，沙茶酱 + 芝麻酱等等。这些元素大部分都能在沙茶酱的原料里找到影子，放大它们肯定是合理并丰富的。
5. 有一定的上色效果
因为原料中有糖分的关系，所以本身自带上色作用。但这个上色比不了酱油、糖色的作用，相对比较轻微。
这半个多月吃沙茶类的菜式吃得停不下来，即使《风味人间》里在几分钟内就把酱料的制作细节解释得清清楚楚，我却在忍不住继续沉浸在这个实践过程中，并因此而心醉神迷。沙茶酱从牛肉丸的蘸料之后，终于变成了我懂的酱料。
煮汤之前，我又回头去仔细看了看纪录片，观察到一个细节：用沙茶酱煮汤的时候过了筛。这个做法类似煮日式味噌汤的操作，可以让偏固体状态的调料更容易融化，也可以滤掉一点杂质。
看完这段就更胸有成竹了。
沙茶牛杂煮粉丝本身也非常简单，牛杂焯水之后加八角、桂皮、香叶、花椒、姜块炖煮到完全软烂，汤底留用。再连汤带料，加入沙茶酱、姜汁、盐、大约5、6瓣蒜压成的蒜蓉一起煮匀，我顺手还扔了一把泡软的粉丝。
除了牛杂之外，用牛腩、各种内脏的食材也没问题。煮好之后加香菜段就可以了。
啊！一集纪录片里面的5分钟我吃了足足半个月！！！！这篇菜谱写了3天！！！想到还想继续研究的酸梅酱、普宁豆酱、芝麻酱等等，我看还是观察大家交作业的情况再决定要不要继续写。抱着随时要鸽的心情，让酸梅酱续集先占个位。
——— 2.待鸽的酸梅酱 ———
以及同样是酱料篇的两个记录：
雨前羽街的生牦牛肉酱：生牦牛酱+冰淇淋？奇怪的知识增加了！
梅姗姗吃胡姆斯酱：为吃口正宗胡姆斯酱，我被以色列持枪大兵搜身了！